{"id":8426,"date":"2019-09-19T13:01:30","date_gmt":"2019-09-19T11:01:30","guid":{"rendered":"https:\/\/trufasmartinez.com\/blog\/?p=8426"},"modified":"2022-10-26T09:17:57","modified_gmt":"2022-10-26T07:17:57","slug":"el-cacao-su-historia-y-variedades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/trufasmartinez.com\/blog\/el-cacao-su-historia-y-variedades\/","title":{"rendered":"EL CACAO Y SU HISTORIA"},"content":{"rendered":"

Como amantes y expertos en chocolate, en Trufas Mart\u00ednez<\/a> somos unos apasionados del cacao<\/strong> y nos encanta conocer todos los detalles relacionados con el alimento de los dioses. Su origen se encuentra en el continente americano donde, antes de la colonizaci\u00f3n, era un alimento reservado para las clases altas y los chamanes.<\/p>\n

A continuaci\u00f3n vamos a profundizar algo m\u00e1s en este alimento que, pese a que su consumo global se comenz\u00f3 hace algo m\u00e1s de 500 a\u00f1os, ha tenido un enorme impacto a nivel mundial y es muy apreciado por adultos y ni\u00f1os de todo el mundo.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el cacao?<\/h2>\n

El cacao es el fruto de un \u00e1rbol tropical nativo cuyo nombre bot\u00e1nico es\u00a0Theobroma<\/a> cacao.\u00a0Pertenece a la familia de las\u00a0Theobromas<\/strong> que suman unos 20 g\u00e9neros de otros \u00e1rboles, los cuales pueden llegar a producir frutos muy similares a la baya del chocolate.<\/p>\n

Esta baya se conoce con el nombre de mazorca y es un fruto carnoso de unos 30 cm de largo que puede llegar a pesar unos 450 gramos cuando est\u00e1 maduro. Es en su interior donde guarda su parte m\u00e1s valiosa, unas 30 semillas de cacao que son las que, tras su tostado y fermentaci\u00f3n, dar\u00e1n lugar al chocolate.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el origen del Cacao?<\/h2>\n

\"origen<\/p>\n

Aunque se sabe que es una planta que viene de Am\u00e9rica, se desconoce cu\u00e1l es su exactamente su origen. Se cree que puede ser amaz\u00f3nico, y existe una teor\u00eda que asegura\u00a0que hace unos 5.000 a\u00f1os ind\u00edgenas mesoamericanos lo encontraron y lo transportaron hasta la regi\u00f3n que hoy en d\u00eda es M\u00e9xico. Existen evidencias de su uso en rituales por parte de la civilizaci\u00f3n olmeca hace m\u00e1s de 3.500 a\u00f1os.<\/p>\n

Antes de la colonizaci\u00f3n, esta semilla ocupaba un lugar muy importante en las culturas ind\u00edgenas, que preparaban una bebida reservada a las \u00e9lites y que se utilizaba tambi\u00e9n como ofrenda en las tumbas de los reyes mayas. Este alimento era\u00a0tan importante\u00a0que tanto los aztecas como otras culturas precolombinas lo utilizaban como moneda.<\/p>\n

Con la llegada de los colonos a tierras americanas, se introdujeron las primeras variaciones, ya que fueron ellos, no acostumbrados al sabor amargo del cacao, los que iniciaron la costumbre de ponerle az\u00facar. Con el auge del comercio con Am\u00e9rica, las semillas\u00a0se exportaron y hoy en d\u00eda es una fuente de riqueza importante no s\u00f3lo para pa\u00edses latinoamericanos, sino tambi\u00e9n para otros pa\u00edses africanos y asi\u00e1ticos ubicados en zonas tropicales.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Evoluci\u00f3n<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde se produce el cacao en la actualidad?<\/h2>\n

La Organizaci\u00f3n Internacional del cacao ha declarado que los principales productores de cacao en grano se dividen en tres subgupos: \u00c1frica, Am\u00e9rica y Asia-Ocean\u00eda.<\/p>\n

La producci\u00f3n del cacao en \u00c1frica<\/h3>\n

En\u00a0\u00c1frica se concentra en pa\u00edses como Ghana, Camer\u00fan o Costa de Marfil, donde supone una fuente de riqueza muy importante. No en vano, esta zona al oeste de \u00c1frica supone la principal regi\u00f3n productora de la semilla, acumulando hasta un 70% de la producci\u00f3n de cacao que se consume mundialmente.<\/p>\n

La mayor parte de las plantaciones corresponde a peque\u00f1as plantaciones familiares que se cultivan para exportar casi en su totalidad. \u00c1frica alberga a los dos principales exportadores de cacao del mundo: Costa de Marfil y Ghana.<\/p>\n

Am\u00e9rica como productor de Cacao<\/h3>\n

Si bien es el pa\u00eds que dio origen al cacao, en la actualidad no es un motor tan importante para la econom\u00eda como lo es en algunas regiones de \u00c1frica, y su producci\u00f3n representa el 14 % de la producci\u00f3n mundial. Las plantaciones, que se concentran en Am\u00e9rica Latina y el Caribe,\u00a0son m\u00e1s vol\u00e1tiles que en otras regiones del mundo, ya que son m\u00e1s sensibles a plagas y enfermedades.<\/p>\n

Brasil es el pa\u00eds l\u00edder en producci\u00f3n en Latinoam\u00e9rica y ocupa el tercer puesto a nivel mundial. La Rep\u00fablica Dominicana ocupa el segundo puesto aportando una cuota del 2% a la producci\u00f3n mundial. Otros pa\u00edses productores de esta regi\u00f3n son: Venezuela (con una gran variedad al ser productor de m\u00e1s de 5 or\u00edgenes diferentes de cacao), Ecuador (un cacao famoso por su fino aroma) y Costa Rica (con poca producci\u00f3n pero de enorme calidad).<\/p>\n

La producci\u00f3n de cacao en Asia y Ocean\u00eda<\/h3>\n

En este \u00faltimo subgrupo el cacao se produce en grandes plantaciones industriales y tiene productores tan relevantes para la industria como Indonesia, que produce un 17% del cacao mundial, Malasia y Pap\u00faa de Nueva Guinea.<\/p>\n

\"Cacao\"<\/p>\n

Las distintas variedades del cacao<\/h2>\n

Tradicionalmente, se ha considerado que exist\u00edan tres variedades de cacao:<\/p>\n

Criollo<\/h3>\n

Posee un sabor arom\u00e1tico complejo muy apreciado por los amantes del cacao. Pese a que es la variedad m\u00e1s apreciada, no es la m\u00e1s cultivada puesto que su planta es m\u00e1s delicada y hace su cultivo m\u00e1s dif\u00edcil. Es por ello que muchos productores prefieren apostar por las otras dos variantes.<\/p>\n

Forastero<\/h3>\n

Es la planta principal en la producci\u00f3n del cacao, ya que es resistente a las enfermedades y es f\u00e1cil de cultivar. Las variedades de Forastero suponen el 95% del cacao que se consume a nivel mundial.<\/p>\n

Trinitario<\/h3>\n

Es una mezcla de los dos tipos de cacao anteriores, surgi\u00f3 del intento de conseguir la resistencia del Forastero y el sabor del Criollo, pero su producci\u00f3n no se ha llegado a masificar, ya que sumando su producci\u00f3n a la del\u00a0Criollo no supera el 5%.<\/p>\n

\"Cacao\"<\/p>\n

Nueva clasificaci\u00f3n del cacao<\/h3>\n

En 2008, gracias a varios estudios gen\u00e9ticos liderados por la investigadora\u00a0Marciel Presilla, en los que se comparaban semillas recogidas desde los a\u00f1os 40 hasta el momento de la elaboraci\u00f3n del estudio, se demostr\u00f3 que esta clasificaci\u00f3n, heredada de los tiempos coloniales,\u00a0es incorrecta.<\/p>\n

El estudio demostr\u00f3 que en realidad existen al menos diez tipos de variedades distintas:\u00a0Mara\u00f1on, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Pur\u00fas, Nacional y Guiana, cuyo nombre\u00a0les fue asignado dependiendo de la zona de las que son originarias.<\/p>\n

Es importante subrayar que estas variedades tienen importantes diferencias gen\u00e9ticas que las distinguen y no se trata de variedades bot\u00e1nicas\u00a0realizadas artificialmente a trav\u00e9s del cultivo, ya que en este caso el n\u00famero se multiplica hasta llegar al menos a 37.<\/p>\n

Ahora que ya conoces todas las variedades del cacao y sus or\u00edgenes, cuando disfrutes una de nuestras especialidades sabr\u00e1s que est\u00e1s degustando un alimento muy especial, con gran importancia en la historia y en la gastronom\u00eda internacional.<\/p>\n

\"Historia<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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