Como amantes y expertos en chocolate, en Trufas Martínez somos unos apasionados del cacao y nos encanta conocer todos los detalles relacionados con el alimento de los dioses. Su origen se encuentra en el continente americano donde, antes de la colonización, era un alimento reservado para las clases altas y los chamanes.
A continuación vamos a profundizar algo más en este alimento que, pese a que su consumo global se comenzó hace algo más de 500 años, ha tenido un enorme impacto a nivel mundial y es muy apreciado por adultos y niños de todo el mundo.
¿Qué es el cacao?
El cacao es el fruto de un árbol tropical nativo cuyo nombre botánico es Theobroma cacao. Pertenece a la familia de las Theobromas que suman unos 20 géneros de otros árboles, los cuales pueden llegar a producir frutos muy similares a la baya del chocolate.
Esta baya se conoce con el nombre de mazorca y es un fruto carnoso de unos 30 cm de largo que puede llegar a pesar unos 450 gramos cuando está maduro. Es en su interior donde guarda su parte más valiosa, unas 30 semillas de cacao que son las que, tras su tostado y fermentación, darán lugar al chocolate.
¿Cuál es el origen del Cacao?
Aunque se sabe que es una planta que viene de América, se desconoce cuál es su exactamente su origen. Se cree que puede ser amazónico, y existe una teoría que asegura que hace unos 5.000 años indígenas mesoamericanos lo encontraron y lo transportaron hasta la región que hoy en día es México. Existen evidencias de su uso en rituales por parte de la civilización olmeca hace más de 3.500 años.
Antes de la colonización, esta semilla ocupaba un lugar muy importante en las culturas indígenas, que preparaban una bebida reservada a las élites y que se utilizaba también como ofrenda en las tumbas de los reyes mayas. Este alimento era tan importante que tanto los aztecas como otras culturas precolombinas lo utilizaban como moneda.
Con la llegada de los colonos a tierras americanas, se introdujeron las primeras variaciones, ya que fueron ellos, no acostumbrados al sabor amargo del cacao, los que iniciaron la costumbre de ponerle azúcar. Con el auge del comercio con América, las semillas se exportaron y hoy en día es una fuente de riqueza importante no sólo para países latinoamericanos, sino también para otros países africanos y asiáticos ubicados en zonas tropicales.
¿Dónde se produce el cacao en la actualidad?
La Organización Internacional del cacao ha declarado que los principales productores de cacao en grano se dividen en tres subgupos: África, América y Asia-Oceanía.
La producción del cacao en África
En África se concentra en países como Ghana, Camerún o Costa de Marfil, donde supone una fuente de riqueza muy importante. No en vano, esta zona al oeste de África supone la principal región productora de la semilla, acumulando hasta un 70% de la producción de cacao que se consume mundialmente.
La mayor parte de las plantaciones corresponde a pequeñas plantaciones familiares que se cultivan para exportar casi en su totalidad. África alberga a los dos principales exportadores de cacao del mundo: Costa de Marfil y Ghana.
América como productor de Cacao
Si bien es el país que dio origen al cacao, en la actualidad no es un motor tan importante para la economía como lo es en algunas regiones de África, y su producción representa el 14 % de la producción mundial. Las plantaciones, que se concentran en América Latina y el Caribe, son más volátiles que en otras regiones del mundo, ya que son más sensibles a plagas y enfermedades.
Brasil es el país líder en producción en Latinoamérica y ocupa el tercer puesto a nivel mundial. La República Dominicana ocupa el segundo puesto aportando una cuota del 2% a la producción mundial. Otros países productores de esta región son: Venezuela (con una gran variedad al ser productor de más de 5 orígenes diferentes de cacao), Ecuador (un cacao famoso por su fino aroma) y Costa Rica (con poca producción pero de enorme calidad).
La producción de cacao en Asia y Oceanía
En este último subgrupo el cacao se produce en grandes plantaciones industriales y tiene productores tan relevantes para la industria como Indonesia, que produce un 17% del cacao mundial, Malasia y Papúa de Nueva Guinea.
Las distintas variedades del cacao
Tradicionalmente, se ha considerado que existían tres variedades de cacao:
Criollo
Posee un sabor aromático complejo muy apreciado por los amantes del cacao. Pese a que es la variedad más apreciada, no es la más cultivada puesto que su planta es más delicada y hace su cultivo más difícil. Es por ello que muchos productores prefieren apostar por las otras dos variantes.
Forastero
Es la planta principal en la producción del cacao, ya que es resistente a las enfermedades y es fácil de cultivar. Las variedades de Forastero suponen el 95% del cacao que se consume a nivel mundial.
Trinitario
Es una mezcla de los dos tipos de cacao anteriores, surgió del intento de conseguir la resistencia del Forastero y el sabor del Criollo, pero su producción no se ha llegado a masificar, ya que sumando su producción a la del Criollo no supera el 5%.
Nueva clasificación del cacao
En 2008, gracias a varios estudios genéticos liderados por la investigadora Marciel Presilla, en los que se comparaban semillas recogidas desde los años 40 hasta el momento de la elaboración del estudio, se demostró que esta clasificación, heredada de los tiempos coloniales, es incorrecta.
El estudio demostró que en realidad existen al menos diez tipos de variedades distintas: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional y Guiana, cuyo nombre les fue asignado dependiendo de la zona de las que son originarias.
Es importante subrayar que estas variedades tienen importantes diferencias genéticas que las distinguen y no se trata de variedades botánicas realizadas artificialmente a través del cultivo, ya que en este caso el número se multiplica hasta llegar al menos a 37.
Ahora que ya conoces todas las variedades del cacao y sus orígenes, cuando disfrutes una de nuestras especialidades sabrás que estás degustando un alimento muy especial, con gran importancia en la historia y en la gastronomía internacional.