Chema Ferrer

La popularidad actual de los alimentos naturales se extiende a productos como el chocolate de calidad fino en aromas. Así, hoy por hoy, un número creciente de consumidores valora y compra chocolate bean to bar cuyo significado literal es “del grano a la tableta” y hace referencia al proceso que hay detrás de éste tipo de chocolate. Es un movimiento que ha ganado terreno en todo el mundo en la última década y que nació como un intento de recuperar los sabores reales del cacao, regresando a estos procesos donde ningún chocolate es igual a otro con sabores de Origen único, haciendo honor a las características naturales del cacao, resaltando sus aromas.

“Es una vuelta a los orígenes”, afirma Teresa Ricart, la maestra chocolatera del histórico obrador de Trufas Martínez de Valencia, que recientemente amplió sus instalaciones para dar cobijo al proyecto de su nueva marca Caūma Cacao, la producción de chocolates de calidad fino en aromas, bajo la filosofía del bean to bar.

Todo este proceso, además, lo llevamos adelante en una instalación paralela a la de la producción de otros chocolates y productos, para mantenerlo libre de cualquier tipo de alérgeno. En Trufas Martínez elaboramos chocolates de origen único para mostrar la complejidad de cada cacao. Mientras que el chocolate industrial tiene un sabor plano y unificado, careciendo de procedencia y singularidad. Recientemente, nos hemos certificado en los tres niveles de catadores por el Internacional Institute of Chocolate and Cacao, cursos que contribuyen a la exploración del mundo del chocolate y al desarrollo de las capacidades sensoriales y de los conocimientos en el marco de los productores de cacao, las variedades, los orígenes y estilos de chocolate.”

Cacao de distintos orígenes

Caūma ha seleccionado seis países productores de cacao cuyos perfiles de cata son diferenciados, todos ellos con la indicación exacta de las regiones de su procedencia. Guatemala, enclave de Río Dulce, un cacao especial criollo híbrido rojo Maya, con una fermentación centralizada y secado al sol, cultivado en el territorio de Petén. Es un cacao que libera un sabor muy dulce, con notas de frutas, melaza y vainilla. Desde Perú el Piura, un cacao criollo de corazón blanco, este se convirtió en un producto joya, conocido como el mejor cacao del mundo. El cacao de Piura permite distinguir en boca sus notas cítricas y afrutadas con matices a frutos secos. En el mismo Perú, en el interior, se cultiva el Amazonas, cacao criollo premium nativo de la zona de Awajún, con una fermentación de cuatro días y secado al sol durante seis. Posee un perfil floral, cítricos, afrutados y a frutos secos, libera una exquisita mezcla de sabores dulces y secos. Más al norte, en Colombia, el cacao Rio Meta, criollo cultivado en una región montañosa, fermentado en cajas de madera y secado al sol. Sus habas liberan un fuerte sabor frutal fresco con un suave toque de acidez y una pequeña esencia a nuez y frutos secos. De Centroamérica, en concreto de Costa Rica llega el cacao Premium Upala, híbrido trinitario de origen único, de ligera fermentación en cajas de madera y secado al sol indirectamente. Característico gusto dulce a caramelo y frutas del bosque y de baja acidez. Por último, el mejicano Soconusco Chantuto, una variedad de cacao criollo y trinitario cultivado en el estado de Chiapas, fermentación centralizada y secado al sol. Sabor único con notas de frutos secos y especias, pimienta, cardamomo, canela y nuez moscada.

Camino del centenario

Trufas Martínez va camino de cumplir los 100 años, fue en 1931 Hilario Martínez Catalá y su esposa Antonia Prieto cuando fundaron el obrador de la calle Ruzafa que acabará conociéndose como Trufas Martínez. El desarrollo de las explotaciones de cacao en la Guinea Española provocó la eclosión de la industria chocolatera en tierras valencianas, ya que buena parte de él entraba a España por el puerto de Valencia. Los inicios, al igual que otros productores, se centraron en elaboraciones básicas, como el tueste, transformados en cacao en polvo, preparados para cocinar chocolate a la taza, pasta de cacao, tabletas y bollos… Los años de la posguerra colaboraron en el afianzamiento de la producción chocolatera, se había convertido en un alimento básico y se distribuía en las cartillas de racionamiento. En 1948 se reforma la tienda, dándole el aspecto tan reconocible que aún en la actualidad se conserva; utilizando mármol, latón, madera y adornándolo con su tradicional retablo de madera tallado que representa a dos hombres manejando un metate, machacando las habas de cacao. La marca comercial del elefante es también de ese tiempo, cuando se decidió dar un paso más con el desarrollo de recetas propias en la elaboración de chocolates, coberturas, pralinés, bombones y los populares Cubanitos de Valencia, barquillos rellenos de praliné y recubiertos de chocolate puro. Años después, y alimentados por su afán creativo, comienzan con la elaboración de trufas, eso sí con receta exclusiva, las mismas que hoy se fabrican bajo el nombre de ‘clásica’ y ‘cubierta’.

La última década del pasado siglo marca el relevo generacional de Trufas Martínez de la mano de Mª Teresa Ricart Martínez, una de las nietas de Hilario y Antonia, creando nuevas fórmulas, procesos y productos y mejorando día a día en todo lo relacionado con la actividad empresarial. El cacao africano con el que se había trabajado hasta ese tiempo empieza a complementarse con otros cultivados en Hispanoamérica, ampliándose el recetario de bombones, chocolates artísticos, tabletas… En el año 2003, se inaugura una segunda tienda y a la vez obrador en el número 20 de la calle San Ignacio de Loyola que es donde ahora también se ubica el Obrador burbuja de CAUMA CACAO para su nuevo proceso de Chocolate fino en aromas- Bean to Bar- libre de alérgenos.